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省级非遗“官府名菜”走上百姓餐桌

2020-01-19 18:02:45 [淮安市] 来源:湖南省信息网
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省级非遗“官府名菜”走上百姓餐桌

2019-05-2409:22:00稿源:惠州日报

黄金酥丸外观金黄而饱满,入口紧实不肥腻。

“吃在淡水”,这是坊间流传的,足见淡水饮食文化之盛。以黄金酥丸为例,其制作工艺具有300多年历史,折射出惠阳人对饮食文化的领悟和追求。

黄金酥丸是东江传统风味名菜之一,通过油炸保持肉质鲜味。它是当地人喜庆宴席中必不可少的菜式,更成为外地游客馈赠亲友的必选手信。市场需求的背后,是黄金酥丸传承人的转变,由开始的一代单传,到如今的一人传数十人。

伴着入锅激起的油花,一堆乒乓球大小的肉丸膨胀了三倍,颜色也从淡红色变为浅黄色,肉香随之弥散开来。七八分钟后,肉丸出锅,热胀冷缩,个头小了,褶皱多了,香味却更加浓郁。一份酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸就此出炉。

黄金酥丸在众多客家肉丸制作中独具特色,与其精心的选料、独特的工艺和其背后的文化意蕴有着密切关系。一般来讲,制作黄金酥丸要经过选料、捶打、合浆、捏丸、浸泡、油炸六道传统工序,各环节都有独特技巧,其中尤以选料、捶打和油炸最特别。制作酥丸要用当天凌晨宰杀的土猪肉,肥瘦肉分别炮制且比例严格。经过炸制而成的黄金酥丸,外观金黄而饱满、入口紧实不肥腻,既可作为单独菜品食用,也可与其他食材搭配烹饪。

早在清朝康熙年间,黄金酥丸在惠州地区已享有盛誉,其制作工艺也是从那时开始流传,至今有300多年历史。清代著名诗人、美食家袁枚编著的《随园食单》记载:“粤东杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”简短几句话就将黄金酥丸及其制作工艺作了高度概括。

提起淡水黄金酥丸,当地流传着这样的俚语:吃一个黄金酥丸,让人富贵;吃一盘黄金酥丸,让人销魂。

2008年,黄金酥丸的制作工艺被评为惠阳区首个区级非物质文化遗产名录项目,而后于2010年入选惠州市非物质文化遗产名录,2015年又入选省级非物质文化遗产名录。

黄金酥丸制作工艺在惠阳较有代表性的传承人是许林。许林的祖父许有当年跟随师傅学艺,学成后传给儿子许运,再传给许林。许林退休后在惠阳裕华酒楼当厨师,很多客人慕名前往吃他做的黄金酥丸。

上世纪80年代初,惠阳沙田人李伟坚来到裕华酒楼跟随师傅许林学厨艺,许林将黄金酥丸制作工艺传授给李伟坚。李伟坚成为黄金酥丸制作工艺的代表性传承人。

从黄金酥丸的传承脉络来看,上几代人都是单传,到了李伟坚这一代,面对市场的需求,他前后收了约20名年轻男厨师,传授黄金酥丸制作工艺。

2017年,李伟坚辞掉酒店厨师的工作,在政府的扶持下开设了淡水黄金酥丸制作技艺体验馆。

李伟坚说,除了惠阳本地,很多惠州市区、深圳的饭店也来订购酥丸。做好的酥丸经过包装后可以冷藏保存一个月,新加坡等地的华侨回来时都会订购几盒,将惠州的客家美味带到东南亚等地。

如今,黄金酥丸是当地人喜庆宴席中必不可少的菜式,更成为外地游客馈赠亲友的必选手信。在李伟坚的努力下,黄金酥丸的制作技艺也从一代单传,到如今的多人传承。

黄金酥丸制作工艺是广东省非物质文化遗产,主要在惠阳淡水传承。黄金酥丸制作工艺以纯粹手工制作为本,既延续了客家人制作肉丸的传统技法,又承载了惠阳地区的历史人文,形成了有别于一般客家肉丸的独特制作工艺。一直以来,每逢年节、红白喜事、家人团聚等,当地客家人便制作、食用黄金酥丸,一些老字号酒楼也以黄金酥丸为原料烹饪鲍汁烩黄金酥丸、清焖黄金酥丸等客家风味佳肴。

相传,清朝康熙年间有“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿,还未出嫁的最小女儿叫黛丸,精通吟诗作画,想找一个有钱又有才的夫君,便在自家门贴上上联“黄金万两送千金”,公开承诺谁对上下联就嫁给谁。消息传到一个做客家酥丸的名厨耳里,他欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去,并加了横批“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好,因为那时酥丸是专门招待贵宾的,在客家人心中与黄金同价。大财主见厨师才高八斗,于是同意女儿嫁给他。人们遂把酥丸取名为“黄金酥丸”。

从传说可以看出,黄金酥丸一度为官府佳肴。如今,黄金酥丸已彻底飞入寻常百姓家。在遍地美食的淡水,大街小巷的小吃摊,黄金酥丸成了一道诱人的小吃。

文/图惠州日报记者侯县军

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